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怎樣加工熏兔
    雙擊自動滾屏 時間:2019-01-01 來源:阜新蒙古族自治縣 作者: 字體大小:
       (1) 選料與備料:選擇健康膘肥的青年兔,體重2.5至3公斤,按傳統工序屠宰,放血,剝皮,開膛,除去內臟和四肢下部.用清水少洗凈后,再用無毒線繩把兩后肢綁成抱頭狀呈弓形固定。
  (2) 配料:選用畢撥,良姜,桂皮,砂仁,花椒,肉豆蔻,大料,白芷,山楂等各適量,裝入紗布袋,煮兔時把調料袋放入鍋內水中,加入適量的醬油,醬豆腐,面醬食鹽,大蒜等制成煮肉湯,這種調配的湯料具有口味好,防腐去腥,健胃,暖腸,調氣,醒腦和增色等功效,命名熟制的兔肉呈棕色,一次投料可連續使用4至5次,以后添加更換,或根據需要分別級配料。
  (3) 熟制:配好的佐料肉湯煮沸后放入兔,再加火煮沸,然后用慢火燜3至4小時,以兔肉熟爛而不破損為宜,再把煮好的兔撈出,置于特制的籠屜上,近代汽待熏。平時將煮肉湯盛于缸內保存,冷卻去掉上層浮油,煮肉湯可連續使用。多年的肉湯叫“老湯”,老湯質量的好壞是煮好兔的技術關鍵。
  (4) 熏制:把鐵鍋清洗干凈,在鍋底部加入柏木或碎屑適量,白砂糖(4921,-20.00,-0.40%)少許,然后把待熏制的兔均屜上,再放入鍋內,蓋上鍋蓋,加火燒3至5分鐘。待鍋冒出縷縷青煙,聞到柏木柏木香味時,揭開鍋取出,就是成品。
  (5) 質量特點:優質熏兔不加任何染料,便成棕色而有光澤,表面干凈無雜物,肌肉富有彈性,肉質緊密鮮嫩,表面干燥酥軟,咸淡適口,肥而不膩,冷食不匯,多食不滯,有柏香風味,蚊蠅不落肉上。常溫條件下可保存5至7天不變質。
  
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